Nunca se sabe onde o cabrito nos levará. Quando perguntei ao sorridente açougueiro do Jefferson Market, a loja de alimentos perto do meu apartamento no West Village, se eles tinham carne de cabrito, ele respondeu que não. "Mas tenho uma perna de cordeiro - poderia cortá-la bem fina, para que ficasse com jeito de perna de cabrito." Eu recusei educadamente, e começamos a conversar.
Eu me apanhei contando a ele que "os coreanos acreditam que sopa de cabrito reforça a virilidade, e pode levar a mais animação no sexo". O meu novo amigo respondeu que: "Carne de cordeiro faz mais ou menos isso. Não é algo que se queira comer toda noite, mas quem sabe uma noite a cada duas..." Estendendo a mão para o balcão a fim de embrulhar uma porção de carne moída, ele se deteve e perguntou: "O cabrito é para você?"
Minha história é comum entre as pessoas recentemente convertidas, ainda que eu deva admitir que estou chegando tarde à festa. A carne de cabrito é a mais consumida do planeta, e é alimento básico para, entre outras, as culinárias mexicana, indiana, grega e do sul da Itália. Além disso, já há mais de um ano vem ganhando popularidade entre os yuppies, nas duas costas dos Estados Unidos e até mesmo em lugares como Houston e Des Moines. (Quando a revista New York decretou que a carne de cabrito era "uma pequena tendência", no ano passado, um leitor comentou no site da publicação que "lá vão os brancos de novo, agora como se tivessem inventado a carne de cabrito!!!").
A novidade e o sabor excelente não são os únicos atrativos - a carne de cabrito, além disso, contém menos gordura que a de frango, mas mais proteína que a bovina. Há até mesmo um adorável neologismo para designá-la ("chevon"), para aqueles que preferem que sua comida soe como um Chevrolet compacto ou um grupo vocal feminino dos anos 60.
Eu já havia provado a carne do ruminante barbudo no passado, especialmente em um memorável curry jamaicano em Brooklyn. O sabor da carne, equidistante entre a carne bovina e a de cordeiro, me agradou. Mas quando meus dentes se defrontaram com um pedaço de carne especialmente duro, em forma de escudo, recurvo e com uma textura semelhante à da borracha, minha impressão imediata era a de que estava mastigando o bojo de um pequeno sutiã.
Os cabritos vêm sendo prejudicados há muito por uma reputação baixa e nada merecida. Onívoros, foram acusados injustamente de comer até latas. Suas faces, nada apetitosas, combinam uma certa aparência de estupidez a algo de satânico, como se eles fossem um personagem Disney que oculta um terrível segredo. As barbas que portam são ocasionalmente prodigiosas o bastante para acarpetar o Estado de Montana.
Meu momento de conversão surgiu em fevereiro, quando foi ao Cabrito, um restaurante no West Village, e provei os tacos de cabrito. O elegante restaurante, em estilo de casa de casa de tacos e batizado em homenagem aos filhotes de cabras que costumam ser preparados como assados no Texas e México, deixa sua carne marinando por 24 horas antes de assá-la em um molho de abacaxi, pimenta, cebola e alho. A carne resultante é deliciosa, muito tenra e ao mesmo tempo ligeiramente crocante e caramelada nas bordas. É como cordeiro mas com algo de terra, de escuro. Como cordeiro, mas com um roçar de arbustos. Como... cordeiro da selva.
Imediatamente virei fã da carne de cabrito. Queria pedir pratos que a contivessem no maior número possível de restaurantes. Pouco depois de começar minha epopéia, uma amiga me perguntou se era alguma espécie de carne gay. Confuso, respondi que não tinha nada de gay. Ela explicou: "Não gay, gamy" expressão que designa a carne de caça, conhecida por ser rija.
Ah, isso. Não muito, e a depender de como seja preparada. Dois dos meus pratos de cabrito favoritos em Nova York envolvem preparo que oculta completamente esse aspecto de carne de caça. No Scarpetta, o prato que caracteriza o estilo de Conant, capretto, consiste de fatias de carne de cabrito assadas em molho, flutuando sobre uma coluna de ervilhas e cubos de carne de salmão. O Convivio serve cavatelli assado em um ragu de tomate e cabrito. Ambos os pratos oferecem carne mais suave que um filme de Jennifer Aniston.
Depois de provar muitos pratos à base de cabrito - de um curry apimentado no Dera, em Jackson Heights, Queens, a um paratha de cabrito no Lassi, um restaurante indiano que faz comida para viagem a dois quarteirões de minha casa, decidi que era hora de começar a cozinhar meus pratos de cabrito. Três açougues em meu bairro informaram que, se eu pedisse com entre três dias e uma semana de antecedência, podiam me fornecer carne de cabrito congelada.
"Vocês têm javali, alce, mas não carneiro?", eu ralhei zangadamente com um açougueiro no Citarella; ele retrucou filosoficamente, dizendo que "a vida é assim mesmo". Mas tive mais sorte na feirinha da Union Square, onde duas fazendas, a Patches of Stars e a Lynnhaven, vendem carne de cabrito congelada aos sábados por preços de entre US$28 e US$40 o quilo. (A Lynnhaven também funciona na quarta-feira.) Na Esposito Meat, Nona Avenida número 900, há carne de cabrito disponível todos os dias, por US$11 o quilo. Também há carne fresca de cabrito à venda todos os dias, por US$10 o quilo, no Atlantic Halal, na Atlantic Avenue, Brooklyn. Um
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